«Бек жаратханма огъурлу, къонакъбай адамларыгъызны»

Алгъын билдиргенибизча, кёп болмагъанлай Къабарты-Малкъарда Азербайджан кухняны кюнлери бардырылгъан эдиле. Проектни Кавказны аш хазырлаучуларыны миллет ассоциациясы Азербайджан миллет кулинарияны арасы, Россейни аш хазырлаучуларыны ассоциациясы эм «Визит» турист компания бла бирге къурагъандыла. Жыйылыугъа къатышырча Азербайджанны эм иги аш хазырлаучулары келгендиле. Алагъа башчылыкъны Азербайджан миллет кулинария арасыны таматасы, Азербайджанны аш хазырлаучуларыны миллет ассоциациясыны президенти, инженер-технолог, мастер-повар Тахир Амирасланов этгенди. Ол кюнледе мен да аны бла ушакълашханма.

- Сёзсюз, сиз хапарны ким да къулакъ салып тынгыларча сейирлик айтасыз, студентлеригизге сукъланнган окъуна этдим.

- Жарсыугъа, бусагъатда преподавательлик иш бла кюрешир заманым бек азды. Битеу да бирге айтсам, отуз юч китап чыгъаргъанма. Ала бары да аш этиуню кёп жанларыны юсюнден хапарлайдыла – миллет азыкъланы археология, фольклор, адабият, азербайджан тил, медицина, дин, физика, химия, психо-физиология бла байламлыкъларыны, ресторан бизнесни айнытыу, азыкъны психология магъанасы, тюз ашауну, тюрлю-тюрлю ашланы къалай хазырларгъа кереклисини, дагъыда алагъа ушагъан кёп башха затланы юсюндендиле. Аланы санында «Азербайджан  долма. 381 тюрлюсю» деген китап да, мен аны студентлеге лекция окъугъанымда кёргюзтгенме.

- Сиз аш этиу усталыкъны къалай сайлагъансыз?

- Эсимде да болмай тургъанлай. Мен, кёп элли жашладан бири, Совет Союзну заманында Ленинград шахаргъа бийик окъуу юйде билим алыргъа келеме. Умутларым бек уллу эдиле. Конкурс а андан да уллу. Алай бла Ленинградда Ф. Энгельс атлы (бусагъатда Санкт-Петербургну сатыуу-алыу-экономика институту) сатыу-алыу-экономика институтну жамауат азыкъ этиуню къурау эм аны технологиясы факультетге киреме. Анда бек билимли, иги преподавательле ишлей эдиле, сайлагъан усталыгъыма сюймекликни да ала туудургъандыла.

Юйюме къайтханымдан сора Азербайджанны миллет ашларыны арасын къурайма, бир жылдан а аны Аш этиучюлени битеудуния ассоциациясыны (WACS) къауумуна аладыла. Бизни битеу тинтиулерибиз азербайджан ашланы хазырлауну кёргюзтюу бла чекленип къалыу тюйюлдю, ол миллет хазнабызны, ырысхы байлыгъыбызны, тарыхны , философияны, психологияны, тёрелени эмда адетлени, тазалыкъны, къонакъбайлыкъны, ариулукъну эмда башха кёп ахшы затланы бирикдирген бир бёлюмюдю.

- Туризмни айнытыуда, саулай алып айтханда, регионнга, къыралгъа да ашланы не къадар татыулу, татымлы этиуню магъанасы уллумуду?

- Туристле къайсы къыралны ашын да татып кёрюрге излейдиле. Адамланы сексен процентине ол неда башха жер андагъы ашла бла байламлыды. Кёрген затларыны асламысын ала унутуп къояргъа да болурла. Алай миллет ышанланы, къонакъбайлыкъны эмда татлы, татымлы ашланы уа угъай.

Билемисиз, турист ол жерге миллет ашарыкъланы татыуларын кёрюр ючюн дагъыда къайтыргъа излерикди. Аны себепли кесибизни миллет ашарыкъларыбызны къаты сакъларгъа эмда аланы юслеринден асламлагъа кенг жаяргъа керекбиз.

- Дагъыда бир сорууну бермей къоялмайма. Сиз Минги тауну тийресине, Чегем чучхурлагъа, Чирик кёлню жагъасына да барып, айбат жерлерибизни да кёрген болурсуз, бизни таулу хычинле, айран бла сыйландыгъызмы?

- Сёзсюз, сыйланмай а! Бек аламат ашарыкъладыла ала. Айранны уа биргеме окъуна элтирикме. Андан сора да, Долинскде жюн базаргъа да барып, андан да саугъала алгъанбыз.
Сизни адамларыгъыз бла ана тилимде сёлешгенме, бир бирни женгил ангылагъанбыз. Бек жаратханма мында жашагъан адамланы. Огъурлу, сюйдюмлю, къонакъбайлы. Ма ол ышанланы тас этмезге керекди. Къайда да туризм алай бла айныйды.

*   *  *

Ахырында бизни тилегибиз бла къонакъ мангал-салатны, долманы да хазырлауну жашырынлыкъларына юйретгенди.

Мангал-салат. Бу ашны этер ючюн бир килограмм баклажан, 800 гр. помидор, 3 татлы болгар чибижини юч тюрлюсю, 30 гр. сарымсах, 1 кючлю чибижи, 50 гр. чеплеу жау, хант туз эмда бурч кесинг сюйген тенгли бир, дагъыда гинза (кинза), заяран (базилик) эмда гин (укроп) алыргъа керекди.

Шишге къызыл, сары эмда жашил болгар чибижини, башхасына баклажанланы эмда кюшлю чибижини, ючюнчюге уа помидорланы тизесе. Юч шампурну да мангалгъа орнатаса. Кёгетле хазыр болдула дегенде, отдан алып, шишден чыгъарып, алюмин къагъыт (фольга) бла чёргейсе (алай ала жумушакъ болуп, женгил артылырча этиледи). Он минутдан кёгетлени юслерин ачаса, терк окъуна къабукъларындан тазалап, туурап, терен табакъгъа жыяса. Ары ууакъ тууралгъан башда айтылгъан хансланы эмда сарымсахны къошаса, чеплеу жау къуяса, бурч эмда хант тузну сюйгенинг тенгли бир себесе.

Долма. Аны хазырлар ючюн 200 гр. жюзюм чапыракъла, 500 гр. тартылгъан къой эт, бир орталыкъ сохан, 35 гр. жангы чыкъгъан дугъума, бир стакан тууралгъан гёлендир (петрушка), 0,5 чай къашыкъ бюрче ханс (тимьян), 100 гр. пиринч, 700 мл. кёгетле бишген шорпа, бир уллу къашыкъ оливка жау, аллай бир да лимонну сууу керекдиле.

Пиринчни биширгенден сора дугъуманы, гёлендирни, соханны да ууакъ туурайдыла. Жюзюм чапыракъланы уллу табакъгъа тап сайлап салып, юслерине къайнар суу къуюп, бир сагъат тутхандан сора сууну башха адыргъа къотарыргъа – ол алыкъа керек боллукъду, чапыракъланы уа сууукъ сууу бла жуууп, бир кесек къургъакъсытыргъа керекди.

Тартылгъан этни, тууралгъан соханны эмда биширилген пиринчни тынгылы къатышдыргъандан сора, сюйгенинг чакълы бир хант туз, бурч да къошаргъа боллукъду. Чапыракъланы сыйдам жанларын энишге айландырып, агъач къангагъа сайлап салып, хар бирине эт къошулгъан пиринчни салып, тёгерек буруп, барын да кастрюльге салып, кёгетле бишген шорпаны, чапыракъла къайнатылгъан сууну да бирге къатышдырып къуяргъа, суу аланы аз-маз башларын жабаргъа керекди. Ала кастрюльде ары-бери тепмезча, башларындан табакъ салынады, ала сел отда бишедиле. Суу къайнаргъа жетгенде, кастрюльну башын жыбып, 45 минутну ичинде, жюзюм чапыракъла жумушакъ болгъунчу тутуп, долма хазыр болду дегенде, аланы чыгъарып, сай табакъгъа сайлап салып, юсюне оливка жау бла лимон суу къошулгъанны къуйса тамамды.