Битеулю амалла
Къыш айлада хайырланыргъа деп жарашдырылгъан бахча кёгетлени бек игилеринден бири тузланнган хобуста болгъаны, адамны саулугъун кючлеуде ол кёп затха жарагъаны эрттеден белгилиди. Аны хазырлауда юй бийчеле энчи амалланы хайырланадыла. Болсада бу ишни тамамлауда жорукъла да бардыла.
Тузлу хобуста
Алгъа хобустаны тазалап, ууакъ туурайдыла неда кенгликлери 5 миллиметр болгъан узун иничке кеседиле. Сора туз бла къатышдырып, сууу чыгъарча эзедиле. Бир килограммгъа 20-25 грамм туз (ёрге къаланмай 2-2,5 къашыкъ) къошадыла.
Хобуста башны (кочанны) туурап башлардан алгъа кенг чапыракъларындан бир къауумун бёледиле да, аланы адырны тюбюне эм толгъандан сора башына жаядыла. Тууралгъанны уа адыргъа, къаты басып, тола кетгинчи саладыла. Башына тёгерек къанга неда табакъ салып, ауур жюк бла бастырадыла.
Татыуу иги, ийиси ариу болур ючюн, хобустагъа быхы (ууакъ туурап неда тёгерек кесип), лавровый чапыракъ, чибижи, «антоновка» алмала эм башха специяла да саладыла. Он килограммгъа ол затланы барысындан да бир килограммдан кёп къошмайдыла. Алай хазырланнган хобустаны 16-20 градус жылылыкъда тутаргъа керекди. Ол 7-12 кюнден туз алады. Андан сора башын жапхан чапыракъны жютю агъашчыкъ бла тешип, сернистый газ чыгъарча этедиле, кёмюгюн кетерип турадыла, жюкню ауурлугъуна къошадыла. Кёмюк этгени тохтады эсе, аш хазыр болгъаннга саналады. Аны ууакъ адырлагъа бёлюп тутар кереклиси жокъду: ачыкъ хауада турса, С витамини кетип къалады.
Тузланнган хобуста 0 градусдан +2 градусха дери температурада сакъланса игиди.
Туз аз салыннганны хазырлауну да энчилиги барды: тууралгъан хобустаны алгъа къайнар сууда бир кесек тутуп, ызы бла сууукъ суу бла чайкъап, тузларгъа алай саладыла. Алай этилсе, ашны хазыр болуууну болжалы 5-6 кюннге къысхарады.
Уксус бла тузлау
Хобустаны жарашдырыуда уксус кислотаны да хайырланадыла. Кёгетни туурап, туз да къошуп, бир кесек эзген да этедиле, ызы бла, адыргъа салып, юсюне маринадны къуядыла. Аны да былай хазырлайдыла: жылы суугъа сюйгенлерича къошакъла (пряности), кюшлю эм бал туз салып къайнатадыла. Сора отдан алып, уксус да къошуп, сууутадыла.
Маринадны юч тюрлюсю болады: аз, орталыкъ эм кючлю мысты. Биринчисине кёре бир литр суугъа 9 процентли уксус кислотадан 50-100 миллилитр къуюлады. Алай жарашдырылгъан хобуста бузулмаз ючюн 0 градус температурасы болгъан жерде тутаргъа неда пастерилизация этерге керекди. Артда айтылгъан амалны технологиясы былайды: хобуста салынып, маринад да къуюлгъан адырны сууу акъырын къайнай тургъан чоюннга, кастрюльгъа салып, 10-15 минутну къыздырадыла.
Орталыкъ мыстылыгъы болгъан маринад (бир литр суугъа 9 процентли уксус кислотадан 100-200 миллилитр) къуюлса уа, пастерилизация да керек болмай, ол салкъын жерде иги сакъланады.
Маринадны хазырлагъанда тузну бир литр суугъа 30 грамм (бек толмагъан 3 къашыкъ тенгли) саладыла. Бал тузну уа ким къалай жаратханына кёре, 3 граммдан (бир къашыкъ) 150 граммгъа дери къошадыла. Консерва этиллик хобустаны бир килограммына 500-800 миллилитр маринад къоратадыла. Сакълаугъа салырдан алгъа банкаланы башларын жапхан этедиле.
Хобустаны терк хазыр болуучу тюрлюсюн да кёпле жаратадыла. Ол былай этиледи: 2 килограмм чакълы бирни туурайдыла, адыргъа салып, юсюнден къайнар суу къуюп, 15-20 минутну турма къоядыла. Сууун тёкгенден сора бир кесек сыгъадыла, анга артыкъ уллу болмагъан бир чюгюндюрню ууакъ этип, орталыкъ сарымсах тишни уа, тартып къошадыла. Анга маринадны уа былай хазырлайдыла: эки къашыкъ туз, 100 грамм бал туз салыннган бир литр сууну къайнатадыла, анга 100 грамм чёплеу жау къуядыла. Отдан алып, 9 процентли уксус кислотадан 100 грамм къошадыла.
Маринадны температурасы 70 градусха жетди деген заманда аны адыргъа салыннган хобустаны юсюнден къуядыла. Жемишле къошуп да
Хобустаны жемишле къошуп да тузлайдыла. Бек алгъа кирли жерлерин эм жашил чапыракъларын, тамыр къатысын кетередиле. Ызы бла аны туурап, туз салып, бир кесек эзип, артыкъ уллу болмагъан чыккыргъа ( сауутха), орталарына да алма, кертме туурамланы салып, къат-къат этип толтурадыла (бек башында хобуста чапыракъ болургъа керекди), быстыр бла жабып, аны юсюне ариу тазаланнган тёгерек агъач салып, жюк бла бастырадыла. Кезиуден-кезиуге, чыккырны башында чапыракъны, жютю агъач бла тешип, газын чыкъмагъа къоядыла.
Алай тузланнган хобустаны сууу чыкъгъандан сора аны башха адыргъа аладыла, ол азлыкъ эте эсе, суу, бал туз къошадыла, отха саладыла, бир къайнагъанынлай, алып, сууутадыла. Ызы бла уа, хобустаны башы ачылып къалмазча, толтуруп къуядыла, сакълаугъа саладыла. Кезиуден-кезиуге мугут этгени болса, кетерип, бастырыгъын, жюгюн да къайнар суу бла жуууп турургъа керекди.
Хазыр болгъан хобустаны бир - эки градус жылылыгъы болгъан жерде тутадыла. Аллай ашны хазырлар ючюн, 100 килограмм хобустагъа жемишледен 15 килограмм, туздан 2,5 килограмм, тузлукъну бир литрине уа 150 грамм бал туз къошадыла.
Саулай хазырлау
Хобустаны ууакъ туурамай, уллу кесекле этип да тузлайдыла. Алгъа кочанны тыш чапыракъларын, 4-5 сантиметр теренликде тамыр къатысын кетередиле да, экиге кесип, чыккыргъа салып башлайдыла. Бир къат орнатхандан сора, аны юсюне тууралгъан, туз къатышдырылып эзилген хобуста саладыла, адыр толгъунчу алай эте барадыла. Хобуста кесеклени тюп жанларын ёрге айландырып, 10 килограммгъа 200-250 грамм туз атып саладыла.
