«Азыкъны татыулу болгъанын бла болмагъанын ийисинден ангылайма»

Тутхан ишинде бийик жетишимлеге жеталгъан халкъыны атын иги бла айтдыргъан жашларыбыздан бири Чеченланы Бисоду. Ол Шимал Кавказны аш этиучюлерини ассоциациясыны президентиди.  Россейни, Къазахстанны, Белоруссияны Миллет гильдиясыны шеф-поварларыны бла Россейни Кулинар ассоциациясыны келечисиди, «Русский шеф» дегенни резидентиди. Аны бла чекленмей, таулу жаш Россейде эм бийик даражалы регион ашхананы айныууна уллу себеплик этгени ючюн «Кавалер Знака Достоинства» деген атха тийишли болгъанды. Бисо Италияда, Тюркде, Египетде, Къазахстанда да белгили поварды.

Бюгюнлюкде ол Москвада «FOX фили» бла «FOX Петровка» деген ресторанлада ишлейди. Ол ашханалада эм биринчи жерде уа миллетибизни эм иги ашларындан бири – хычинле турадыла. Хар жылдан да Бисо 28 мартда халкъны кёчгюнчюлюкден къайтхан кюнюне жоралап, байрам этеди, анда хычинлени кёп тюрлюсюн биширедиле.  

Бюгюн а Бисо бизни ушакъ нёгерибизди.

- Бисо, сен кёп миллетлени ашарыкъларын кёргенсе. Барысындан да бек къайсына бюсюрейсе?

- Сууукъ, жылы болса да, эм сюйген азыгъым хычинледиле. Бусагъатда муратым ол аш бла битеу шеф поварланы танышдырыргъады. Хычинлени ынналарыбыздан къалай келген эсе да, ол жорукъланы бузмагъанлай жарашдырама. Мен республикада да, андан тышында да аланы тийишлисича этмеген жерлени кёп кёреме, анга ыразы да болмайма. Хар заманда да чертеме, кимни да бек сюйюп юйретирикме. Тап этсинле, жоругъун бузмасынла.

Арт жыллада уа бу азыкъ энчи бизни миллетибизникиди деп жыйырма беш жылгъа патент этгенме. Анда да рецепти жорукъгъа кёре жазылыпды.  Билдирирге сюеме: тылысына туз, суу, ун керекди. Ичине уа бир килограмм картофха 600 грамм таулу бишлакъ. Тылысы 30 грамм, ичи уа 150 грамм болургъа керекди, кенглиги да – жыйырма эки сантиметр, андан уллусуну татыуу къалмайды. Дагъыда бир магъаналы заты жау бла байламлыды: аны жаулулугъу 82,5 процентден аз болса, хычинни татыуун бузгъан этеди.   

- Ара шахарда хычинле биширип байрам къураучуса. Аланы къаллай тюрлюлерин этесе? Аланы татыуларын кёргенле бюсюреймидиле?

- Мен ол байрамны хайыры бла миллетими танытыргъа, аны тарыхы бла, аламат азыкълары бла шагъырей этерге сюеме. Аны себепли 28 мартда малкъар хычинлени къыркъ тюрлюсюн эм къарачай хычинлени онжети тюрлюсюн этебиз. Аланы санында унутула баргъан сейир хычинле да бардыла. Зюдюр хычин – ол кёгетле бла бал туздан этиледи. Бал хычинле – ала бал бла хуппеги бишлакъдандыла. Кеси да келин жангы юйюню босагъасындан атлагъанына этиле эди. Кёгет хычинни ичи кертмеледен, алмаладан, шапталладанды. Дагъыда къалияр, гедигин, хобуста, оракъ, тыпыйна, ындыр, эт, къырым, кийик хычинле да этебиз.  

Картоф бла бишлакъдан этилген хычинлени уа кёпле бегирек сайлайдыла.  Ол байрамда юч минг чакълы хычин биширебиз. Кёпле жаратып, къайтып жангыдан аладыла. Хар бири да бюсюреп, татыулу азыкъ болгъанына ыразылыкъларын билдиредиле. Бир-бирле, бизни республикабызда къонакъ болгъанла, анда хычинледен эсе татыулудула деп да айтадыла. Аны ючюн миллет азыгъыбызны биширгенле, тийишлисича тап этигиз деп чакъыргъанлай турама. Нек дегенде, ол бизни миллетибизни энчилигин кёргюзтген азыкъды.  

- Жарсыугъа, хычинлени кёп тюрлюлерича, башха сейир ашларыбыз да тас болуп барадыла. Аллай азыкъладан къайсын билесе, эм аны этген а этемисе?

-  Хау, кёп азыкъланы архивледе къарап да табып этеме. Бизни миллетде къакъ этилген азыкъларыбыз аз болмагъандыла. Аланы санында да къакъ жёрмеди. Мен аны юсюнден сабий заманымда къарт атамдан эшитген эдим. Аны керти къалай этилгенин излеп, Къарачайны архивлеринде тапханма. Ол бизни миллетде къыймача унутула баргъан азыкъладан бириди. Аны тышына тузну иги жагъып, от жагъада ай бла жарым къургъакъсытадыла. Аны уа картоф бла биширсенг, бек татыулу азыкъ болады.

Дагъыда миллет азыкъларыбыздан бирине уча саналады. Ол, бир къууанч болмаса, хазна этилмейди. Аталадан келген рецепт бла кёпле этмейдиле. Аны да терк-терк биширеме, миллет азыкъла бла танышдырыргъа керек болса, аны да кёргюзтеме.     

Ол жер тюбюнде биширилгенинден сора да, татыулу болурча кесини тасхасы барды. Анга керекли хансланы уа Минги тауну тийресинде жыйыучума.

- Бисо, сен аламат, татыулу азыкъла этесе. Кёп поварла азыкъны татыуун кёре, семирип къаладыла. Сени былай субай тургъанынгы тасхасы недеди?

- Адам не тюрлю азыкъны да таза жюреги бла, иги сагъышлары бла этерге керекди. Повар болуп ишлегенли онбеш жылдан аслам болады. Алай, ашны татыуун кёрмейме. Тузун, чибижисин жетгенин жангыз ийиси бла ангылап къояма. Ала жетмеселе, ийиси да ариу болмайды азыкъны.   

- Сени башха ресторанлагъа, проектлеге да чакъыргъанлай турадыла.

- Ара шахарда бардыргъан проектлеримден сора да, Кисловодск шахарда «Season» ресторанны да ашханасын хазырлагъанма. Ары келген къонакъ хар Кавказда этилген азыкъла бла танышыргъа боллукъду. Этген азыгъымы бийик качествосу болгъан затладан этеме. Тауукъ этни да бройлерле болсала унамайма, жангыз таныгъан, тап къаралгъан, кереклисича сойгъан фермаладан алдырама. 

Ары орус миллетни азыкъларын да салгъанма. Нек дегенде, аланы унутулгъан кёп сейир миллет ашлары барды. Биз – поварла – аллай затланы бюгюнлюкде унутсакъ, тамбла аланы бютюнда эсде тутарыкъ тюйюлдюле. Мен аланы да китапладан, архивледен алып хазырлайма. Аны керти да озгъан ёмюрледеча этерге да кюрешеме. Азыкъ этген да ол бир фахмуду, усталыкъды. Алай бир ишни тутсам, аны тап жарашдыргъынчы жюрегим тынчаймайды.

Дагъыда «Пятница» каналда «На ножах», «Адская кухня» бериулеге нёгерим Константин Ивлев терк-терк чакъыргъанлай турады. «Адская кухня» бериуге бу усталыкъда билимлери аз болгъан адамла да келедиле. Аны себепли жюриде болуп аланы халатларын ангылатып, тюз этерге да юйретеме

- Мындан ары уа къаллай муратларынг бардыла? Не бла кюреше тураса?

- Бусагъатда Москавадан танышым бла «Шимал Кавказны миллетлерини тёрелери бла ашханалары» деген ат бла китап хазырлай турабыз. Ары уа Шимал Кавказда жашагъан миллетлени ашларын мен жарашдырама. Къысха заманда аны басмалар умутлубуз.

Дагъыда бир проектим сабийле бла байламлыды, ала бизни тамблагъы кюнюбюздюле. Алагъа тапсыз ашла ашатмагъанлай, саулукъларына сакъ болургъа юйретирге борчлубуз. Тюкенледе сатылгъан химия къошулгъан ашладан сора да, татыулу азыкъла кёп болгъанларын ангылатыргъа, юйретирге да керекбиз.

Бу проект бла уа Россейни белгили шеф-поварлары сабий биригиулеге, школлагъа, интернатлагъа барып сабийлени азыкъланы хазырларгъа юйретирге сюебиз. Андан сора кёплери бу усталыкъны да жаратырла, туура ишлеген этмеселе да, жашауларына хайыр болур деп ышанама.