Акъ тюрсюнлю миллет ашларыбыз

Къарачай-Малкъарны айранларындан, жауларындан, бишлакъларындан сора да, сютден этилген энчи миллет ашлары кёпдюле. Аланы бир-бирлери бла окъуучуланы сют промышленностьну технологу Мисирланы Хасан шагъырейлендиргенди.

Сютден жарашдырылгъан къатыкъла

Бизни ата-бабаларыбыз сыйлы ашладан бирине къош къаймакъны санагъандыла. Аны этер ючюн, сютню къайнатып, башында къаймагъы къатхынчы дери тутадыла. Ол кеси да жукъа болады. Эки айырылгъан чыбыкъчыкъны алып, сютню башында къаймакъны анга чулгъайдыла. Алай эте, бир килограммдан юч килограммгъа дери жетдиредиле. Анга бир аз туз атып ашайдыла. Алай аны от жылыуда бир кесек тутса, бютюнда татыулу болады.

Аллын заманлада къош къаймакъны жаш къызгъа саугъагъа окъуна жиберип болгъанды. Дагъыда къойчу, малчы юйюне кезиулю кере келген заманында, ныгъышда олтуруучу къартлагъа къош къаймакъ алып келиучю эди. Ол аны бла таматаланы намысларын кёргенин белгилегенди. Ала уа, малчыгъа ыспас этип, сют къатыкъны бир кесегин кеслери ашап, къалгъанын а къатларында ойнагъан туудукъларына бергендиле.

Кёп адам биледи кёп болмай къозлагъан ийнекни ал кезиуде сауулгъан сютю татымлы болгъанын. Андан ырпыс этедиле.

Биз энди айтырыкъ ашха уютху дейдиле. Къарачай-Малкъарда анга бир-бир тау ауузлада башха тюрлю айтыргъа да болурла. Аны жарашдырыр умутда жангы союлгъан къойну неда уллу малны маясын ариу жуууп тазалайдыла. Сора жангы сауулгъан сютден толтурадыла. Биразчыкъ туз да атып, булгъайдыла. Сют уюгъанлай, аны булгъап, ашап башлайдыла.

Бишлакъны сыкъгъандан сора хуппегисинден Къарачай-Малкъарда къатыкъ жарашдырадыла. Аны жукъа быстыр бла сюзедиле эмда адырда иги кесек заманны ол къалын болгъунчу къайнатадыла. Хуппегиде сют балтуз (сют шекер) болгъаны себепли къатыкъ татлыракъ болады. Анга бир кесек къууут да къошадыла.

Сыйлы ашланы санында булгъама, къояжапха, сюзме да жюрюйдюле. Булгъаманы жангы сауулгъан сютден хазырлайдыла. Къояжапханы этерге бишлакъны хайырланадыла. Сюзмени хуштдан (творогдан - авт.) жарашдырадыла. Кесине да бир-бир элледе мерезе деп да айтадыла.

Ачыгъан бишлакъдан (ачыгъан сютден этилген творог - авт.) бла хуштдан ата-бабаларыбыздан келген гулмак этиледи. Ол кеси да тёгерекди, ауурлугъу уа 150-200 грамм болады. Аны творогдан къоллары бла таплап, тугул болгъандан сора, кюнде, жылы жерде бир кесек къургъакъсытып, алай ашайдыла.

Бизни халкъыбызда дарманлы эм ариу ийисли ханслагъа не заманда да эс бургъандыла. Аланы аш-азыкъда да хайырланыучу эдиле. Сёз ючюн, гулмакны къургъакъсытхынчы, аны аллай ууакъ тууралгъан ханслада булгъап, алай жарашдыргъандыла. Анга токалаш дейдиле. Гулмакны, токалашны да отну жалынында къакъсытып да ашайдыла.

Жангы сыгъылгъан бишлакъдан, творогдан да 2-3 сантиметрлик тугулчукъла этип, къургъакъсытып ашагъандыла. Алагъа куртла дейдиле.

Бу материалда биз Къарачай-Малкъар халкъны сютден этилген талай кесек ашларыны атларын сагъыннганбыз, алай аланы энтта да тинтилмей къалгъанлары кёп болгъанларына ийнанабыз.

Жаула

Сютден эмда сют башдан жау алыу бла къарачайлыла бла малкъарлыла бурун заманладан бери шагъырейдиле, мал тутуп, сют саууп тебирегенли. Малчылыкъ бла уа бизни ата-бабаларыбыз – аланла – бир талай минг жыл мындан алгъа окъуна кюрешип башлагъандыла. Ала жау чайкъаргъа къалай юйреннгенлерини юсюнден Къарачай-Малкъарны этнографлары жыйышдыргъан материаллада айтылады.

Айранны неда сютню гыбытлагъа къуюп, бир жерден башхасына элтгенде, ала чайкъала кетип, башларында гитче сары тугулла жыйыладыла. Андан сора гыбытланы кеслери чайкъап тебирейдиле. Бир талай замандан сора уа тюзелип, жауну сют башдан да аладыла. Гыбытны ючден экисин сют башдан толтуруп, кёнделен орнатылгъан таханнга жип бла такъгъандыла. Сора экеулен аны эки жанында тохтап, кезиу-кезиу ары-бери тепдиргендиле. Бу иш бла кюрешген кезиуде малланы тейриси – Долайгъа жораланнган жырны жырлап болгъандыла.

Онтогъузунчу ёмюрню ахырында Къарачай-Малкъарда жауну агъачдан жарашдырылгъан чыккырлада чайкъап башлайдыла. Баям, ол женгилирек болур эди, алай дагъыда гыбытдагъын бегирек багъалагъандыла. Аны кесин да сууугъуракъ жерде бузмай кёп тутхандыла.

Ата-бабаларыбыз этген жауну экинчи тюрлюсюне акъ жау дегендиле. Аны къалынлыгъы иги да азыракъ болгъанды. Аны азайтыр ючюн сют башха хамеши, жангы уютулгъан айранны башын да къошхандыла.

Акъ жауну   сют аз сауулгъан заманлада, кесин да юйде жаратыргъа деп хазырлагъандыла, сатаргъа хазна чыгъармагъандыла. Аны къалынлыгъы, орта эсеп бла алып тергегенде, 55-60 процент болгъанды. Европада бла Америкада къалынлыгъы аз болгъан жауланы чыгъарыр къайгъыгъа арт кезиуледе (жюз жыл мындан алгъа) киргенликге, къарачай-малкъар халкъ аны мындан мингле бла жыл жарашдырып башлагъанды.

Урулгъан жауну къайнатыу бла халкъыбыз бек эртте шагъырей болгъанды. Аны агъач чыккырлагъа къуюп, сууугъуракъ жерде жылла бла бузмай сакълагъандыла. Жауну къазанда къайнатып алгъандан сора, тюбюнде къалгъанына тотра дегендиле. Дагъыда сют башдан, жаудан сора, къаймакъ да алып болгъандыла.

Саулай алып айтханда, къарачай-малкъарда жауну бла къаймакъны он тюрлюсюн хазырлагъандыла: ийнек, эчки, къой сютлени башындан этилген, эриген сары, ийнек, эчки, къой сютледен этилген айранланы хамешиси къошулгъан акъ жаула эмда аллай сютлени башларындан этилген къаймакъла.