Ата-бабаларыбыз сютден, этден да къаллай тюрлю ашарыкъла хазырлагъандыла

Толгъурланы Бекмырза халкъыбызны эм эсли, аны тарыхы сакъланырына дайым къайгъырып тургъан адамларыбыздан бири болгъанды.  Ёмюрлерин малчылыкъ бла ётдюрген ата-бабаларыбызны сютден, этден да къаллай тюрлю ашла хазырлагъанларын уста билгенди. Ма бу амалланы юслеринден да ол билдирген эди:

Сютню жарашдырыу

Ийнекни саугъандан сора малкъарлыла аны башын алып, сютбаш жыйгъандыла. Аны чайкъап,  жау этгендиле. Къышха сакъларгъа керек болса уа,  къайнатып, сары жау жыйып, асырагъандыла. Сора уллу къазанда къайнагъан сютню къаймагъын чыбыкъгъа чулгъап, салкъында къатдырып, 4-5 кюнден алай ашагъандыла.

Сютден дагъыда бишлакъ хазырлагъандыла. Шёндю аны алты тюрлюсю бла шагъырей этебиз.

Биринчиси – къайнагъан бишлакъ. Аны сют къайнай тургъанлай айран къуюп этедиле. Сора бишлакъ сютню башына чыкъгъанлай, аны гадурагъа алып, иги сыгъадыла.

 Экинчиси – мая бишлакъ. Сютню жыйып, мая суу къуядыла. Сора сютню тутханын бла къалгъанын билир ючюн, анга агъач къалакъны саладыла. Сют тутду дегенлей, аны чагъып, кепге салып сыгъадыла.

Сюзме бишлагъ а (творог) кеси аллына тутады. Анга бир кесек сютбаш да къошаргъа боллукъду.

 Татыулулугъу бла барысындан да  иги къой, эчки сютден жарашдырылгъан бишлакъды. Саугъандан сора сютню жылытып, башда айтылгъаныча, алай хазырлайдыла.

Къурум бишлакъ от жагъада къурутулады. 1-1,5 метр бийикликде кёнделен салыннган агъачны юсюне чалман салып, аны юсюне бишлакъланы тизедиле. Аланы айландыра, бура турургъа керекди. Алай бла бишлакъ кёпге сакъланады. Андан сора да, аланы хуппегиге да са­ладыла.

Мерехуан бишлакъны эритесе, иги биширесе. Ызы бла уа адыргъа саласа. Сууугъандан сора ашайса. Мынга туз къуюлмайды. 

Башы алыннган бишлакъны уа таулула бек аз этгендиле. Кесин да къурумда къатдыргъандыла.

Таулу халкъны айраны бюгюнлюкде адамла бек сюйген суусапладан бириди. Шёндю аны заводла окъуна чыгъарадыла. Аны уа малкъарлыла бир ненча тюрлюсюн жарашдыргъандыла.

Жууурт айран. Ачыкъ къайнагъан сютге (ол сууугъандан сора) бир къашыкъ ырдауун къошуп,  бир кюннге уютадыла. Андан алгъа аны бузаргъа жарамайды. Кесин да къалынлай ашайса. Артыгъын а иги уруп, сыйдам этип ичесе.

Мыстындау. Анга чий айран деп да айтадыла, сютню аз-маз жылытып, бир къашыкъ айран тамызып хазырлагъандыла. Башхаладан эсе аны Чегем ауузунда кёп этгендиле. Башда айтханыбызча, сют башны чайкъап, таулула жангы жау этгендиле. Андан айырылып къалгъан айраннга уа жау айран дегендиле. Къыш къатыкъгъа деп таулула тузланнган айран жыйгъандыла. Сютню иги къайнатып, айран уютхан уютуп, чапчакъ чыккыргъа (тыкыр агъачны базыкъ жеринден этилгенди, кесине да 50-100 литр сыйыннганды) къуйгъандыла. Сора халыгъа тизип, сарымсах салгъандыла, туз сепгендиле. Алай эте, чыккыр толгъунчу юсюне къоша тургъандыла.

Гыпы айран. Игиси эчки сютден этиледи, болмаса уа, башхаладан да жарарыкъды. Биринчиден, гыбытха гыпыны урлугъун атхандыла. Адетге кёре, ол урлукъну урлап алыргъа керек болгъанды. Сора сютню тюз саугъанлай, ол гыбытха къуюп, иги ураса. Ичгенде адамны саулугъуна себеби уллуду.

Къышха къатыкъ жыйыу

Къышха хазырланыугъа малкъарлыла энчи эс бёлгендиле десем, ётюрюк айтырыкъ тюйюлме. Къатыкъгъа деп ала тууар, къой да сойгъандыла. Тууардан къышха жетерча къакъ уча, гыбыт жаула, тузланнган баш, аякъ эм дагъыда башха ашла да хазырлагъандыла.

Гыбыт жау (анга къатыш жау деп да айтадыла) къойдан, тууардан да бирча этиледи. Малны санлап, эти сюегинден айырылгъынчы, шорпасы да тауусулгъунчу биширедиле. Сора кесини жауунда бир кесек къай­натып, туз, сарымсах (жууа), жыгыра баш да къошуп, сууугъандан сора уа гыбытха жыйып, башын къаты къысхандыла. Гыбыт болмаса, чапчакъ чыккыргъа жыйгъандыла. Бусагъатда каструльгъа салса да жарайды.

 Эт ашарыкъла

Туура ашны не болгъанын билмегенле бюгюнлюкде кёпдюле. Аны асламысында Бахсан ауузунда этгендиле. Къойну башын, аягъын ариу юйютюп, биширип, къуйрукъ уллу эсе, къара жерин да къошуп, башха биширип, къалгъанын да ууакъ туурап къууургъандыла. Тузун, соханын, сарымсахын, жыгырасын да сюйгенича бир къошаргъа болады. Аны битеу улакъ териден этилген гитче къапчыкъгъа неда тууар малны къууугъуна жыйгъандыла. Бу ашны жортууулгъа, уугъа, кёчгюнчюлюкге атланнганда хазырлагъандыла. Туура ашдан аз ашасанг да, иги кесекге дери ёз тутханды.

Бизни халкъда этден шишлик да этгендиле. Кёпле анга тишлик деп да айтадыла, алай, къалай айтылса да, бу аш къарачай-малкъар халкъдан чыкъгъанды. Аны жарашдырыуну да бир ненча тюрлюсю барды. Кёп миллетле тюрлю-тюрлю затла да къошадыла аны хазырлай туруп, болсада бизни миллет этген а былайды: шаугют этни туурап, туз, сохан, чибижи салып, 2-4 сагъат тутуп, шишлеп биширесе.

Экинчи тюрлюсю: шаугютюнден жукъаракъ кесип, мурса бла чулгъап эки метр бийикликде чалман юсюне салып, тюбюнден от этип (мурса от этсе иги болады) биширедиле. Анга мурса шишлик дейдиле.

Къабыргъа шишлик: къозуну бир къабыргъасын алып, башха кереклерин да жагъып, айры шишге чанчып биширесе.

Энтта бир тюрлюсю – жыпхы шишлик – малны жыпхы аркъасындан этиледи. Юсюне тузлу суу себип, 3-4 сагъатны тутуп, алай биширедиле.

                          Эт аллында ёпке ахшы

Бизни халкъда: «Эт аллында ёпке ахшы»,- деген сёз жюрюгенди. Малны жюрегин, бюйрегин, ёпкесин да шишлик этип ашагъандыла. Дагъыда ёпкеге богъурдагъы бла жукъа сют баш неда сют къуюп, аз-аз ийлеп, богъурдакъны къаты къысып биширгендиле. Аны иги сууугъандан сора ашаса, татыулуду. Энди уа къыйманы, сохтаны, жёрмени къалай этгенлерин айтайыкъ.

Къыйманы этни ууакъ туурап неда эт тартхан машинадан ётдюрюп, кеси чакълы бир ич жау (игиси къарачай къой къуйрукъ къошса),  сарымсах, жыгыра баш, чибижи, туз къошуп, быланы барысын да иги къатышдырып маялыгъына неда чегилерине тыкъ этмей, жыйып, къурумда, кюнде къатдыргъандыла. Алай бла ол кёпге дери сакъланнганды.

Сохтаны уа бауурну къашыкъ бла къырып, тамырларындан айырып, аллай бир ич жауну да ууакъ туурап, соханын, чибижисип, тузун, сарымсахын, жыгыра башын да, сора бир кесек нартюх ун да къошса, хатасы жокъду, иги къатыш этип, къол бла эзип, чегилеге бек тыкъ этмей жыйып биширедиле. Къыймача, бу кёпге сакъланмайды.

Жёрмени эте билмеген хазна таулу болмаз, болсада айтайыкъ. Быдырны ариу жуууп, жёрмеликге кеседиле. Хар бирине жырылгъан жаулу чегилени тенг этип салгъандыла. Аз болгъанча кёрюнсе уа, жукъа жауундан да бир кесек къошаргъа болады. Жёрмени да чачакъ жёрме, къурум жёрме, тюз жёрме деген тюрлюлери боладыла. Аны кюнде, къурумда къатдыргъандыла. Чёргеген а аны ариу,  иничке сыгъылгъан къара чеги бла этгендиле. Шёндюча, халыны хайырланмагъандыла. Ол кеси да кёпге дери сакъланнганды.

Жалбауур да халкъыбызда жюрюп келген ашарыкъладан бириди. Аны хазырлауну да юч амалы барды. Бауурну къайнай тургъан шорпагъа атып неда отха кёмюп, бир кесек къыздырып алып, туз салып этгенле да бардыла. Болсада тузлу суугъа булгъап, бауурну жауу бла чулгъап, уллу этмей (бир эки-юч къабын болурча), чибижи, жыгыра баш да салып, ашыкъмай биширгендиле. Экинчи тюрлюсюне къатлама жалбауур дегендиле. Аны бауурну жукъа кесип, ич жауундан да къат-къат салып, буруп, шишге чанчып, кенгден биширедиле. Тузун, чибижисин эм башха кереклерин жанынг сюйгенча къошаргъа эркинсе. Чеги жалбауур а чегини 5-10 сантиметрден кесип (жаулу жанын ичине айландырып), сора ары бауурну иничке кесип, чыбыкъчыкъ бла ётдюрюп, битеу кереклерин да салып, ашыкъмай кенгден биширедиле.

Къалжаны, ёпкени, бюйрекни, жюрекни, ууакъ-ууакъ туурап, иги биширип, жау бла къуууруп, алай этгендиле.

Союлгъан малны баш, аягъын, бауурун, къуйрукъ учаны чапчакъ чыккыргъа кёк тузлукъгъа салып, къыш къатыкъ этгендиле. Кёк тузлукъну уа хуппегини къайнатып хазырлагъандыла. Аны кесин да къатыкъгъа тутхандыла. Нартюх ундан этилген гыржын бла да ашагъандыла.