Хобустаны тузлау

Къыш айлада хайырланыргъа деп жарашдырылгъан тахта кёгетлени бек игилеринден бири тузланнган хобуста болгъаны, адамны саулугъун кючлеуде ол кёп затха жарагъаны эрттеден белгилиди. Аны хазырлауда юй бийчеле энчи амалланы хайырланадыла. Аланы юслеринден «6 соток» газетде В. Лудилов жазгъанды.

Битеулю жорукъла бла

Болсада ол ишни тамамлауну тюрлю-тюрлю жорукълары да бардыла. Сёз ючюн,  бек алгъа хобустаны тазалап, ууакъ туурайдыла неда кенгликлери 5 миллиметр болгъан узун иничке кесеклеге кеседиле. Аны, туз бла къатышдырып, сууу чыкъгъаныча, эзедиле. Бир килограммына  20-25 грамм туз (ёрге къаланмай 2-2,5 къашыкъ) къошадыла.

Хобуста башны (кочанны) туурап башлардан алгъа, кенг чапыракъладан бир къауумун бёледиле да, аланы хобуста турлукъ адырны тюбюне эм, ол  толгъандан сора,  башына жаядыла. Тууралгъан хобустаны адыргъа, къаты басып, толгъунчу саладыла. Башына тёгерек къанга неда табакъ салып, юсюнден ауур ташла бла бастырадыла. Алай этерден алгъа, бастырыкъланы исси суу бла жуууп тазалайдыла.

Татыуу иги, ийиси ариу болур ючюн, хобустагъа быхы (ууакъ туурап неда тёгерек кесип), лавровый чапыракъ, чибижи, антоновка алмала эм башха специяла да саладыла. 10 килограммгъа  ол затланы барысындан бир килограммдан кёп къошмайдыла.

Алай этилген хобустаны 16-20 градус жылылыкъда тутадыла, ол 7-12 кюнден туз алады. Ол кезиуде  тузлулугъу къаллай бир болгъанына къарайдыла, башын жапхан чапыракъны жютю агъашчыкъ бла тешип, сернистый газ чыгъарча этедиле, кёмюгюн кетерип турадыла, бастырыкъны ауурлугъуна къошадыла. Кёмюк этгени тохтады эсе, аш хазыр болгъаннга саналады. Аны ууакъ адырлагъа бёлюп тутар кереклиси жокъду: ачыкъ хауада турса,  С витамини кетип къалады. Тузланнган хобуста 0 градусдан +2 градусха дери температурада сакъланса игиди.

Тузланнган хобустаны кёп тюрлюлери болады. Ол санда туз аз салыннганы да. Аны хазырлауну технологиясыны энчилиги барды: тууралгъан хобустаны алгъа къайнар сууда бир кесекни тутуп, ызы бла сууукъ суу  бла чайкъап, адыргъа алай саладыла. Алай этилсе, ашны хазыр болуууну болжалы 5-6 кюннге азайтылады.

Уксусну хайырланып

Маринованный хобустаны жарашдырыуда уа уксус кислотаны хайырланадыла. Кёгетни туурап, туз да къошуп, бир кесек эзген да этедиле, ызы бла, адыргъа салып, юсюнден маринадны къуядыла. Аны да былай хазырлайдыла: жылы суугъа туз, сюйгенлерича къошакъла (пряности), бал туз салып къайнатадыла, къайнап тебирегенлей, отдан алып, уксус да къошуп, сууутадыла.

Уксус къаллай бир къошулгъанына кёре маринадны юч тюрлюсю болады: аз мыстылы, орталыкъ мыстылы эм кючлю мыстылы. Аз мыстылы маринадны хазырлар ючюн   бир литр суугъа 9 процентли уксус кислотадан 5-100 миллилитр  къуюлады. Алай жарашдырылгъан хобустаны  бузулмал ючюн 0 градус температурасы болгъан жерде тутаргъа неда пастерилизация этерге керекди. Артда айтылгъан амал а  былайды: хобуста салынып, маринад да къуюлгъан адырны сууу акъырын къайнай тургъан чоюннга, кастрюльгъа салып, 10-15 минутну къыздырадыла.

Тууралгъан – орталыкъ мыстылыгъы болгъан маринад (бир литр суугъа 9 процентли уксус кислотадан 100-200 миллилитр) къуюлса уа, пастерилизация да керек болмай, ол салкъын жерде иги сакъланады.

Маринадны хазырлагъанда тузну бир литр суугъа 30 грамм (бек толмагъан 3 къашыкъ тенгли) саладыла. Бал тузну уа, къалай жаратханларына кёре, 3 граммдан (бир къашыкъ) 150 граммгъа дери къошадыла. Консерва этиллик хобустаны бир килограммына 500-800 миллилитр маринад къоратадыла. Сакълаугъа салырдан алгъа банкаланы башларын жапхан этедиле.

Маринованный хобустаны терк хазыр болуучу тюрлюсюн да кёпле жаратадыла. Ол былай этиледи: 2 килограмм чакълы хобустаны туурайдыла, адыргъа салып юсюнден къайнар суу къуюп, 15-20 минутну турма къоядыла. Сууун тёкгенден сора бир кесек сыгъадыла, анга артыкъ уллу болмагъан бир чюгюндюрню, уллу тешикли тёрка бла ууакъ этип, орталыкъ сарымсах бюртюкню уа, гитче тешикли тёрка бла тартып, къошадыла. 
Маринадны уа былай хазырлайдыла: эки къашыкъ туз, 100 грамм бал туз салыннган бир литр сууну къайнатадыла, анга 100 грамм чёплеу жау къуядыла. Отдан алып, 9 процентли уксус кислотадан 100 грамм къошадыла. Маринадны температурасы 70 градусха жетди деген заманда, аны адыргъа салыннган хобустаны юсюнден къуядыла.

Жемишле къошуп да

Хобустаны жемишле къошуп да тузлайдыла. Бек алгъа кирли жерлерин эм жетмеген (жашил) чапыракъларын, тамыр къатысын кетередиле. Ызы бла аны туурап, туз салып, бир кесек эзип, артыкъ уллу болмагъан чыккыргъа (сауутха) орталарына да алма, кертме туурамланы салып, къат-къат этип толтурадыла (бек башында хобуста чапыракъ болургъа керекди), быстыр бла жабып, аны юсюне ариу тазаланнган тёгерек агъач салып, жюк бла бастырадыла. Кезиуден-кезиуге, чыккырны башында чапыракъны, жютю агъач бла тешип, газын чыкъмагъа къоядыла.

Алай тузланнган хобустаны сууу чыкъгъандан сора,  аны башха адыргъа аладыла, ол азлыкъ эте эсе уа, суу, бал туз къошадыла, отха саладыла, бир къайнагъанлай, алып, сууутадыла, ызы бла уа, хобустаны башы ачылып къалмаз ючюн, толтуруп къуядыла, сакълаугъа саладыла. Кезиуден-кезиуге умут этгени болса, кетерип, бастырыгъын, жюгюн да къайнар суу бла жуууп турургъа керекди.

Хазыр болгъан хобустаны бир-эки градус жылылыгъы болгъан жерде тутадыла. Аллай ашны хазырлар ючюн, 100 килограмм хобустагъа жемишледен 15 килограмм, туздан 2,5 килограмм, тузлукъну бир литрине уа 150 грамм бал туз къошадыла.

Хобустаны ууакъ туурамай, уллу кесекле этип да тузлайдыла. Алгъа кочанны тыш чапыракъларын, 4-5 сантиметр теренликде тамыр къатысын кетередиле да, экиге кесип, чыккыргъа салып башлайдыла. Бир къат орнатхандан сора аны юсюне тууралгъан, туз къатышдырылып эзилген хобуста къуядыла, экинчи къатны да ол формада саладыла, адыр толгъунчу алай эте барадыла. Хобуста бёлмелени тюп жанларын ёрге айландырып, 10 килограммгъа 200-250 грамм туз атып  саладыла.