Миллет аш-азыкъларыбыз – тин байлыгъыбызны бир магъаналы кесеги

Таулу ашланы кёп тюрлюсюню юслеринден Толгъурланы Бекмырзаны кеси заманында жазгъанларын басмалагъанлай турабыз. Ала бизни тин байлыгъыбызны бир магъаналы кесеги болгъанлары себепли, ол затланы унутмазгъа тийшлиди. Къатлап айтханда хата болмаз, жаланда хайыр эм юйретиу магъана уа сакъланыр дейбиз.  «Биз алай этмесек, баям, миллетде жюрюген алтын аш хазнабыз тас, гунч болуп кетерге къоркъуу барды», - деп тургъанды Бекмырза кеси да жазгъанларында. Ол оюм бла кёлленип, тамата бизге къойгъан къыйматлы материалланы хайырланып, аш-азыкъларыбызны бир тюрлюлерин бюгюн энтта да эсибизге тюшюрейик.

Чемич учадан башлайыкъ. Аны асламысында уугъа жюрюгенле хазырлагъандыла. Алай аны уллу къууанчлада да эринмей этгендиле. Аны жарашдырыргъа узунлугъу – бир метр, теренлиги – жетмиш сантиметр, кенглиги уа алтмыш сантиметр болгъан уру къазаргъа керекди. Аны ташлы, суулу эм хунасы болгъан жерде къазаргъа жарамайды. Игиси уа – желим топуракълы жерде къазсады, не ючюн десенг аны ичине, тышына да хауаны иймейди. Хауа кирсе уа – иш зырафды.

Уруну тюбюн, тёгерегин да ташла бла сыргъандыла. Башын гыйы ташла бла жапхандыла. Бюгюнлюкде аны орунуна къанжал салыргъа, тюбюне, жанларына уа отха тёзюмлю кирпични хайырланыргъа боллукъду. Хар не да хазыр болгъанлай, уруда ууакъ тууралгъан къаты от этиледи. Ол отха уллулукълары къаз жумуртхача болгъан 4-5 ташны атып къыздырыргъа керекди.

От кюйюп бошаргъа учаны да хазырлайдыла. Союлгъан чемични (улакъны) киндикден чаты таба бир къарыш жырып, ичин чегиледен бла ёпке-бауурдан тазалайдыла. Сора кюйюп тауусулгъан отну мыдыхын ары-бери тюзетип, ары атылгъан ташчыкъланы алып, учаны ичине саладыла. Ызы бла чибижисин, тузун эм башха кереклерин да жетдирип, тузлу суу этип, ары сюйгенингча бир зат да салып, учаны андан толтуруп, иничке сыгъылгъан къара чеги бла богъурдагъына дери тигедиле. Ташчыкъла бир жерге тюшмезча ары-бери чайкъаргъа керекди.

Башында айтылгъан затла хазыр болгъанлай, учаны ал аякъларын бирге къысып, ол халда арт аякъларын да, аланы орталары бла узунлутъуна чий агъач неда темир таякъ ётдюрюп, уруну эки жанындагъы кертиклеге салып, башын жабып, 1,5-2 сагъатха къоядыла. Хауа кирмезча башына кырдык зылдыла салса игиди. Аны ичинден шорпасын алып ичсе да, бек татыулу ашды.

Той уча киеуню аты бла этилгенди. Юч-тёртайлыкъ къозуну териси алынады, ичи да ариу тазаланады, саулай къазанда бишириледи. Сора жангы киеу нёгерлери бла келгенде, тамата алгъыш этип, киеу аякъ бла бирге «той учаны» къонакълагъа береди. Бу учаны башха къууанчлада да эте-эте тургъандыла.

Айыры уча ташыуул бошалгъаннга этилгенди. Бу уча адамла къышха хазыр болгъанларыны белгисича эди. Ол байрамгъа атап къара сыра, боза да хазырлагъандыла.

Ачыкъ жерде от этиледи. Отун кюйюп бошагъанлай, мыдыхы ары-бери жайылады, аны эки жанына эки айыры къазыкъ урулады. Аланы бийикликлери уча кюймезча болургъа керекди. Учаны чаты бла ёнгечи буруну жютю болгъан жабышмакъ неда къайын таякъгъа сугъадыла. Ызы бла уча эки айыры къазыкъгъа орнатылынады. Учаны бура-бура турурча таякъны бир къыйырына кёнделен агъашчыкъ урулады. Жюрегинг жаратханча суугъа туз, жыгыра, чибижи, сарымсах къошулады да, аны ол учаны юсюне къуя-къуя биширесе.

Сют уча мал чалмандан чыкъгъанда, къозу айырылгъанда этилгенди. Къозу уча тап бишерча къазанда 3-4 литр суу къайнай тургъанлай юсюне сют къуюлады. Туз, чибижи, сарымсах, жыгыра кереклисича атылады. Бишип алыннгандан сора уа 8-10 сагъат суууса, сют уча аллай бир татыулу боллукъду. Сют тёгюлмез ючюн аны сыпхара-сыпхара турургъа керекди.

Кёмюлген уча жортууулдан къайтханда этилгенди. Къозуну боюну кесилгенден сора териси алынмайды. Ызы бла бир къарыш тенгли быдыры жырылады, ёпкеси, баууру, чегиси, къууугъу, быдыры чыгъарылады, ичи ариу тазаланады. Ол жарылгъан жери бла ичине жууа, туз, жыгыра, сарымсах, чибижи салынады. Алгъын къара чегини тазалап, аны бла ол жарылгъан жерин, боюнун да, кесилгенин да жёрмелегендиле. Сора сары (желим) топуракъны худур этип, ол къой мыллыкны юсюне къалын жагъадыла. Уча тюз картоф кёмюлгенча мыдыхха тапчыкъ кёмюледи. Юсюне къазылгъан топурагъы къуюлады, тепленеди. 6-8 сагъатдан бишген уча чыгъарылады. Териси юсюнде тургъанлай, тюгю саулай алынып къалады ол къатхан желим топуракъ бла бирге. Орта Азияда уа башда айтылгъан амал бла къанатлыланы да хазырлап болгъандыла.

Мезди учаны къолундан келген тукъум жюзжыллыкъ къартын сыйлап, этгенди. Жарсыугъа, мезди не болгъанын билмегенле уллайгъан адамланы араларында окъуна тюбейдиле. Эки ананы эмген бузоугъа мезди дегендиле. 3-4-айлыкъ мезди тананы къурманлыкъ этгендиле.

Бурун заманда бизде уллу къазанла болгъандыла, сёз ючюн, сау ёгюзню, бугъаны эти сыйынып бишерча. Ата-бабаларыбыз 100-жыллыкъ акъсакъаллагъа атап, мезди учаны саулай аллай къазанда биширип, столгъа салгъандыла. Тамата боза, сыра аякъ кётюргенден сора жыйылгъанлагъа учадан юлюш чыгъаргъанды, къалгъанын а элде саусузлагъа, къарыусузлагъа юлешгенди.

Къонакъ учаны билмеген таулу болмаз. Къой союлады. Аркъа омуроуу алынады. Андан къалгъан сюеклери юсюнде тургъанлай туз, жыгыра сюртюлюп, кюнде къатдырылады. Кюн болмаса, ожакъгъа да такъгъандыла, тюбюнден мурса от этип къатдыргъандыла. Алай бла таулула къышха жетерча бир къакъ учаланы хазырлап, гумугъа жыйгъандыла. Аны тууар малдан да этгендиле.

Ийнекни саугъандан сора малкъарлыла аны башын алып, сют баш да жыйгъандыла. Ол сют башны чайкъап, жангы жау этгендиле. Къышха сакъларгъа керек болса уа, аны къайнатып, сары жау жыйып, асыра­гъандыла. Сора уллу къазанда къайнагъан сютню къаймагъын чыбыкъгъа чулгъап, салкъында къатдырып, 4-5 кюнден алай ашагъандыла.

Сютден дагъыда бишлакъ хазырлагъандыла. Аны алты тюрлюсюню юсюнден айтайыкъ.

Биринчиси – къайнагъан бишлакъ. Аны сют къайнай тургъанлай айран къуюп этедиле. Сора бишлакъ сютню башына чыкъгъанлай, аны гадурагъа алып, иги сыгъадыла. Экинчиси – мая бишлакъ. Сютню жыйып, мая суу къуядыла. Сора сютню тутханын бла къалгъанын билир ючюн анга агъач къалакъны саладыла. Сют тутду дегенлей, аны чагъып, кепге салып сыгъадыла.

Сюзме бишлагъ а (творог) кеси аллына тутады. Анга бир кесек сют баш да къошаргъа боллукъду. Татыулулугъу бла барысындан да иги къой, эчки сютден жарашдырылгъан бишлакъды. Саугъандан сора сютню жылытып, башда айтылгъаныча алай хазырлайдыла.

Къурум бишлакъ от жагъада къурутулады. 1-1,5 метр бийикликде кёнделен салыннган агъачны юсюне чалман салып, аны юсюне бишлакъланы тизедиле. Аланы айландыра, бура турургъа керекди. Алай бла бишлакъ кёпге сакъланады. Андан сора да, аланы хуппегиге да са­ладыла.

Мерехуан бишлакъны эритесе, иги биширесе. Ызы бла уа адыргъа саласа. Сууугъандан сора ашайса. Мынга туз къуюлмайды. Башы алыннган бишлакъны уа таулула бек аз этгендиле. Кесин да къурумда къатдыргъандыла.

Таулу халкъны айраны бюгюнлюкде адамла бек сюйген суусапладан бириди. Шёндю аны заводла окъуна чыгъарадыла. Аны уа малкъарлыла бир ненча тюрлюсюн жарашдыргъандыла.

Жууурт айран. Ачыкъ къайнагъан сютге (ол сууугъандан сора) бир къашыкъ ырдауун къошуп, бир кюннге уютадыла. Андан алгъа аны бузаргъа жарамайды. Кесин да къалынлай ашайса. Артыгъын а иги уруп, сыйдам этип ичесе.

Мыстындау. Анга чий айран деп да айтадыла, сютню аз-маз жылытып, бир къашыкъ айран тамызып хазырлагъандыла. Башхаладан эсе аны Чегем ауузунда кёп этгендиле. Башда айтханыбызча, сют башны чайкъап, таулула жангы жау этгендиле. Андан айырылып къалгъан айраннга уа жау айран дегендиле. Къыш къатыкъгъа деп таулула тузланнган айран жыйгъандыла. Сютню иги къайнатып, айран уютхан уютуп, чапчакъ чыккыргъа (тыкыр агъачны базыкъ жеринден этилгенди, кесине да 50-100 литр сыйыннганды) къуйгъандыла. Сора халыгъа тизип, сарымсах салгъандыла, туз сепгендиле. Алай эте, чыккыр толгъунчу юсюне къоша тургъандыла.

Гыпы айран. Игиси эчки сютден этиледи, болмаса уа, башхаладан да жарарыкъды. Биринчиден, гыбытха гыпыны урлугъун атхандыла. Адетге кёре, ол урлукъну урлап алыргъа керек болгъанды. Сора сютню тюз саугъанлай, ол гыбытха къуюп, иги ураса. Ичгенде адамны саулугъуна себеби уллуду.

Къышха хазырланыугъа малкъарлыла энчи эс бёлгендиле десек, ётюрюк болмаз. Къатыкъгъа деп ала тууар, къой да сойгъандыла. Тууардан къышха жетерча къакъ уча, гыбыт жаула, тузланнган баш, аякъ эм дагъыда башха ашла да хазырлагъандыла.

Гыбыт жау (анга къатыш жау деп да айтадыла) къойдан, тууардан да бирча этиледи. Малны санлап, эти сюегинден айырылгъынчы, шорпасы да тауусулгъунчу биширедиле. Сора кесини жауунда бир кесек къай­натып, туз, сарымсах, жыгыра баш да къошуп, сууугъандан сора уа гыбытха жыйып, башын къаты къысхандыла. Гыбыт болмаса, чапчакъ чыккыргъа жыйгъандыла. Бусагъатда каструльгъа салса да жарайды.

Туура ашны не болгъанын билмегенле бюгюнлюкде кёпдюле. Аны асламысында Бахсан ауузунда этгендиле. Къойну баш, аягъын ариу юйютюп, биширип, къуйрукъ уллу эсе, къара жерин да къошуп, башха биширип, къалгъанын да ууакъ туурап къууургъандыла. Тузун, соханын, сарымсахын, жыгырасын да сюйгенича бир къошаргъа болады. Аны битеу улакъ териден этилген гитче къапчыкъгъа неда тууар малны къууугъуна жыйгъандыла. Бу ашны жортууулгъа, уугъа, кёчгюнчюлюкге атланнганда хазырлагъандыла. Туура аш аз ашасанг да, иги кесекге дери ёз тутханды.

Бизни халкъда этден шишлик да этгендиле. Кёпле анга тишлик деп да айтадыла, алай, къалай айтылса да, бу аш къарачай-малкъар халкъдан чыкъгъанды. Аны жарашдырыуну бир ненча тюрлюсю белгилиди. Кёп миллетле тюрлю-тюрлю затла да къошадыла аны хазырлай туруп, болсада бизни миллет этген а былайды: шаугют этни туурап, туз, сохан, чибижи салып, 2-4 сагъат тутуп, шишлеп биширесе.

Экинчи тюрлюсю: шаугютюнден жукъаракъ кесип, мурса бла чулгъап, эки метр бийикликде чалман юсюне салып, тюбюнден от этип (мурса от этсе иги болады) биширедиле. Анга мурса шишлик дейдиле.

Къабыргъа шишлик: къозуну бир къабыргъасын алып, башха кереклерин да жагъып, айры шишге чанчып биширесе. Энтта бир тюрлю­сю – жыпхы шишлик – малны жыпхы аркъасындан этиледи. Юсюне тузлу суу себип, 3-4 сагъатны тутуп, алай биширедиле.

Бизни халкъда «эт аллында ёпке ахшы» деген сёз жюрюгенди. Малны жюрегин, бюйрегин, ёпкесин да шишлик этип ашагъандыла. Дагъыда ёпкеге богъурдагъы бла жукъа сют баш неда сют къуюп, аз-аз ийлеп, богъурдакъны къаты къысып биширгендиле. Аны иги сууугъандан сора ашаса, татыулуду. Энди уа къыйманы, сохтаны, жёрмени къалай этгенлерин айтайыкъ

Къыйманы этни ууакъ туурап неда эт тартхан машинадан ётдюрюп, кеси чакълы бир ич жау (игиси къарачай къой къуйрукъ къошса) сарымсах, жыгыра баш, чибижи, туз къошуп, быланы барысын да иги къатышдырып маялыгъына неда чегилерине тыкъ этмей, жыйып, къурумда, кюнде къатдыргъандыла. Алай бла ол кёпге дери сакъланнганды.

Сохтаны уа бауурну къашыкъ бла къырып, тамырларындан айырып, аллай бир ич жауну да ууакъ туурап, соханын, чибижисин, тузун, сарымсахын, жыгыра башын да, сора бир кесек нартюх ун да къошса, хатасы жокъду, иги къатыш этип, къол бла эзип, чегилеге бек тыкъ этмей жыйып биширедиле. Къыймача, бу кёпге сакъланмайды.

Жёрмени эте билмеген хазна таулу болмаз, болсада айтайыкъ. Быдырны ариу жуууп, жёрмеликге кеседиле. Хар бирине жырылгъан жаулу чегилени тенг этип салгъандыла. Аз болгъанча кёрюнсе уа, жукъа жауундан да бир кесек къошаргъа болады. Жёрмени да чачакъ жёрме, къурум жёрме, тюз жёрме деген тюрлюлери боладыла. Аны кюнде, къурумда къатдыргъандыла. Чёргеген а аны ариу, иничке сыгъылгъан къара чеги бла этгендиле. Шёндюча, халыны хайырланмагъандыла. Ол кеси да кёпге дери сакъланнганды.

Жалбауур да халкъыбызда жюрюп келген ашарыкъладан бириди. Аны хазырлауну да юч тюрлю амалы барды. Бауурну къайнай тургъан шорпагъа атып неда отха кёмюп, бир кесек къыздырып алып, туз салып этгенле да бардыла. Болсада тузлу суугъа булгъап, бауурну жауу бла чулгъап, уллу этмей (бир эки-юч къабын болурча), чибижи, жыгыра баш да салып, ашыкъмай биширгендиле. Экинчи тюрлюсюне къатлама жалбауур дегендиле. Аны бауурну жукъа кесип, ич жауундан да къат-къат салып, буруп, шишге чанчып, кенгден биширедиле. Тузун, чибижисин эм башха кереклерин жанынг сюйгенча къошаргъа эркинсе. Чеги жалбауур а чегини 5-10 сантиметрден кесип (жаулу жанын ичине айландырып), сора ары бауурну иничке кесип, чыбыкъчыкъ бла ётдюрюп, битеу кереклерин да салып, ашыкъмай, кенгден биширедиле. Къалжаны уа ёпкени, бюйрекни, жюрекни ууакъ-ууакъ туурап, иги биширип, жау бла къуууруп, алай этгендиле.

Союлгъан малны баш, аягъын, бауурун, къуйрукъ учаны чапчакъ чыккыргъа кёк тузлукъгъа салып, къыш къатыкъ этгендиле. Кёк тузлукъну уа хуппегини къайнатып хазырлагъандыла. Аны кесин да къатыкъгъа тутхандыла. Нартюх ундан этилген гыржын бла да ашагъандыла.

Тузланнган баш, аякъ болмагъан юйню юйге санамагъандыла, аны айыбы да толусунлай эр кишиге тийгенди. Не ючюн? Сакъламай тургъанынглай юйюнге къонакъ келип къалса, юй бийчеси хант къангагъа тузланнган башны, къара сыра неда боза салып болгъанды. Ала аны бла жубана тургъунчу уа, башха азыкъны да хазыр этгенди. Кёк тузлукъгъа арыгъыракъ тууарны биширип да салгъандыла.

Бизни халкъда этни быдыргъа жыйып биширген адет болгъанды. Аны асламысында уугъа бла жолоучулукъгъа чыкъгъанда хазырлагъандыла. Къойну сойгъандан сора быдырын ариулап, жуууп, ичин тышына бурадыла. Ызы бла анга суу къуюп, малны этин да бичакъ бла туурап (таулула балтаны хайырланмагъандыла) ол быдыргъа жыядыла. Андан сора аны тюбюнден от этип биширгендиле. Бир-бирле быдыр кюйюп, атылып къалады да дейдиле. Ётюрюкдю, кюймейди.

Бу ашланы ата-бабаларыбыз хазырлагъандыла, бир-бирлерин биз бюгюнлюкде да жарашдырыргъа кюрешебиз. Болалабызмы алгъынча тёреледе, билмейбиз, алай эсибизде алыкъа бу жаны бла сакъланнган затла болгъаны уа къууандырады. Бир жыйырма беш-элли жылдан а аланы къыйматлыкъларын билгенле, сакълагъанла табылырламы? Ышанырыгъыбыз келеди айтылып, жазылып турса жангы тёлю да уллу кёллюлюк этмез деп. Ким билсин!